会商宝百科 >>所属分类 >> 食品饮料   

腊肠的做法大全

标签: 腊肠

顶[0] 发表评论(0) 编辑词条

腊肠俗称香肠,是指以肉类为原料,切绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品,是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。

中国腊肠约创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传至今。腊肠可分为三大类:生抽肠,又名“白油肠”;老抽肠及鸭或猪肝肠(统称润肠)。腊肠为广东、香港和澳门和南方其他地区常见的食品,是把猪肉放入用猪小肠制成的肠衣,经过压缩、脱水及晒干等程序而成。主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外,制法是大致相同的。

目录

[显示全部]

制作材料编辑本段回目录

猪肉100KG、白砂糖5KG、精盐3KG、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。(注:用料多少根据个人爱好)

腊肠的做法编辑本段回目录

1、切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。

2、漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

3、腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。

4、皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结,分成小段。

5、晾干:灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。

6、保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。

腊肠的做法大全腊肠的做法大全

制作要诀编辑本段回目录

制作腊肠前,必须注意未来几日的天气,如天色阴暗而有下雨或潮湿迹象,不宜进行,因制成的湿肠,不能立即充分接受阳光曝晒或寒风吹透,可能变味。腊肠晾晒约三四天即成。

腊肠怎么看好坏编辑本段回目录

优质腊肠

腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色;脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质;手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好,腊肠切面香气浓郁,肉香味突出。

劣质腊肠

色泽暗淡无光,肠衣内粒分布不均匀,切面肉质有空洞,肉身松软、无弹性,且带粘液,有明显酸味或其它异味。

腊肠的做法大全腊肠的做法大全

食用方法编辑本段回目录

1、将腊肠煮熟之后,抓着吃,大多数人都喜欢.也可以切成片状,是招待客人下酒的好菜;

2、可以用来烧烤或者唰火锅吃,另一种享受;

3、可以和各种蔬菜同炒,味道不同凡响;

4、对于时间忙的人士,腊肠炒饭,腊肠泡面是不错的选择。

腊肠分类编辑本段回目录

江西腊肠

广式腊肠

大众腊肠

南京腊肠

北京腊肠

武汉腊肠

南京辣味腊肠

四川麻辣腊肠

腊肠的做法大全腊肠的做法大全

东莞腊肠

济南腊肠

如皋腊肠

蒜香孜然腊肠

远鸿睢宁腊肠

腊肠的做法大全编辑本段回目录

糖炒腊肠

材料:一级糖腊肠两条、无皮腊肉半条、芹菜100克、红辣椒50克、玉米粒100克、青豆粒100克、食盐、食糖各1茶匙、花生油3茶匙。

制作方法:

1、腊肠、无皮腊肉蒸熟切成小块。

2、把青瓜、红辣椒、芹菜洗净切粒。

3、落油起锅,把青瓜、红辣椒、芹菜、青豆加盐、糖炒熟,再拌上腊肠、腊肉即可食用。

罐烤土豆腊肠板肉

材料:土豆600克、腊肠250克、板肉123克、鸡蛋250克、食油25克、奶油100克、食盐适量。

制作方法:

1、将腊肠(去皮)、板肉洗蛋煮熟切片;把烧热后倒入食油,待油六成热时,放入板肉片炒至上色,备用。

2、土豆洗净煮熟切片;鸡蛋煮熟切片;把锅烧热后倒入食油,待油温六成热时,放入板肉片炒至上色,备用。

3、罐人码入一层土豆片,一层板肉,一层鸡蛋片,一层腊肠片,按此次序再码放一层,最上面再放一层土豆片,加入精盐、奶油、鸡蛋、清汤混和液,放进烤箱烤熟即可。

腊肠蒸鸡

材料:鸡髀2只,腊肠1对切件、姜数小片,葱2条切短段。

制作方法

1、鸡髀洗净,抹干斩件,加调味捞匀,加入姜捞匀。

2、放下腊肠蒸熟,下葱再蒸1分钟。

清蒸鲜炸豆腐酿腊

材料:一级腊肠两条、炸豆腐3块、鱼胶250克、菜心10克、葱花50克。

制作方法:

1、把腊肠切成小片,炸豆腐对半切成两块。

2、鱼胶放入葱粒搅拌,把鱼胶酿在炸豆腐上再酿上一片腊肠,并在表面涂上花生油。

3、把酿好的豆腐防在碟上,隔水蒸15分钟。

4、用食盐、食糖各一茶匙,味精半茶匙,用水搅拌,落锅蒸熟,把芡汁排在蒸好的酿豆腐上即可食用。

其制作方法

1、选料及处理:选用上等鲜冻猪腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤,食用色素和小麻绳,去净肉的筋膜,将肥瘦肉分开,瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小块,用35℃温水洗去表面油渍、杂物等,使肉块干爽。

2、配料(按100斤原料肉计算):一级浅色酱油2—3斤,精盐2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上白酒3—4斤。

3、拌料及灌肠:将准备好的肉块按比例加入配料和清水,搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净,灌满一条肠衣后,约于7寸为一截(每对腊肠的长度),用水草绳扎住,然后用麻绳系住两个水草结的中间处(剪断水草后,肠使成对状)。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液,使肠体保持清洁明净。

4、凉晒及烘烤:肠灌好后,用竹杆挂起,架在晒棚上,利用阳光暴晒3个小时后,用50—52℃烘烤24小时,如果肠衣过粗,可适当延长烘烤时间。

禁忌与副作用编辑本段回目录

儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食;肝肾功能不全者不适合食用。

附件列表


您所在的用户组无法下载或查看附件

→如果您认为本词条还有待完善,请 编辑词条

下一篇风光互补路灯

词条内容仅供参考,如果您需要解决具体问题
(尤其在法律、医学等领域),建议您咨询相关领域专业人士。
0

收藏到:  

词条信息

czhyukai
czhyukai
被冻结
词条创建者 发短消息   
  • 浏览次数: 2041 次
  • 更新时间: 2017-12-09

相关词条