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糕点

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糕点分类编辑本段回目录

从工艺上分糕点有八个大类,油酥类、混糖类、浆皮类、炉糕类、蒸糕类、酥皮类、油炸类、其它类

在中国按地区分类有12个流派: 京、 津、 苏、 广、 潮 、西点

名称总汇:以下包括各式糕点、小吃、带“糕”字的菜肴也有收录另:小括号内的名称表示“别称”,中括号内的名称表示“种类”。

糕点糕点

糕点食品编辑本段回目录

桂花糕已有三百多年历史。相传,在明朝末年,新都县城有个叫刘吉祥的小贩,从状元杨升庵桂子飘香的书斋中得到启示,将鲜桂花收集起来,挤去苦水,用蜜糖浸渍,并与蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合,装盒成型出售,取名桂花糕。三百多年来,糖果坊不断改进工艺,现以精制白糖、饴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜桂花等为制作原料。按适当比例配好,经过蒸、炒、磨、拌、擀、匣、刀切等工序精制而成。该产品具有洁白如玉,清甜爽口,细腻化渣,桂香浓郁的特点。

糕点糕点

糕点原料配方

一级川白糖16公斤 提糖4公斤 糯米粉4公斤 熟油4公斤 蜜桂花2.5公斤 熟粉20公斤

糕点制作方法编辑本段回目录

1.制熟粉:将面粉装入蒸笼蒸熟(时间20分钟)取出冷却后,用粉碎机打细。即成熟粉。

2.制糕粉:将糯米以50~60℃温水淘洗4~5分钟,捞起摊在簸箕内滤干水分,次日以河砂(用菜油制过的河砂)炒泡(不能炒黄),然后用电磨磨成粉子,即为糕粉(又称雄粉),再将糕粉摊在簸箕上露2~3天,用手捏粉子成团不散即可。

3.制提糖:按白糖50公斤的比例加饴糖2~2.5公斤、水7.5公斤,煮开后下化油1公斤熬至120℃左右,将糖液滴入水中能成块时,即可舀起放入冰锅搅拌至翻砂,成为提糖。

4.制心子:按配料将白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均匀,过筛,除去杂质,即成心子。

5.装盆、成型:以木制框具。先将拌合的底、面料,用1/5放入框内,敖薄薄的一层作为底子,中间放上心子,再以4/5的底、面料铺上作糕面皮,擀平,压紧,同薄刀划成长方形条状,然后包装。

糕点食品特征编辑本段回目录

长方形条状,造型完整,厚薄均匀。

色泽:黄白分明,无斑点,无杂质。

组织:滋润松软,细腻化渣,不翻粗,无糖子。

口味:香甜可口,具有浓郁的桂花清香。

糕点禁忌与副作用

由于桂花糕的原料为白糖和蜜桂花等,因而糖尿病患者忌食。

参考资料
[1].  糕点    http://www.huishangbao.com/chanpin/30032-4047.html

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